Чтобы Вам сказали- ВКУСНО!!!


Первые блюда

 

 похлебка куриная "Минск"
 бульон с колдунами
 тюря с простоквашей
 каурмо шурбо
 угро
 


    суп по-чабански
 карам шурбон гушти



  БУЛЬОНЫ И СУПЫ

   Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном,  грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
   Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
   Продукты, входящие  в заправочные супы,  варят в бульоне,  на котором приготовляется суп.
   Продукты для  прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
   Бульон для  прозрачных  супов делают более крепким, чем для заправочных.
   Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

   ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

   Заправочные супы  варят  на бульоне - мясном, рыбном,  грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
   Овощи для  супов очищают и нарезают, при этом желательно,  чтобы было известное соответствие  между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
   Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими  кубиками,  а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
   Во многие  заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
   Картофель и  свежую  капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку,  сельдерей,  пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы  удержать их,  нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством  жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до  образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся  из  кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из  которого  они  выделяются  медленно и постепенно.
Благодаря этому  суп  после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь,  кроме того,  окрашивает  жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа  блесток  окрашенного  жира придает ему привлекательный вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то  при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь  или  отварить  в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
   Крупы (кроме  гречневой  и манной), горох  и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
   Суп с  перловой  крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во  избежание  этого  перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
   Для лучшего  сохранения  в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон  (воду)  и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость  и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина  C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
   Продукты кладут  в суп  с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи  супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
   Для улучшения  вкуса  и аромата  в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
   Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение  5-10  минут, непрерывно  помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества,  сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку  затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки).
   В некоторых случаях, например при варке зеленых щей,  муку можно поджаривать вместе с кореньями.
   В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
   Сметану можно  положить  непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
   Готовые супы  хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки,  укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином C.
   Овощные супы  приготовляют  незадолго до их употребления, так как при хранении в  них  быстро  разрушается витамин C. Так,  после трехчасового хранения в  горячем  состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина  того количества витамина C, которое было в момент окончания варки.
   По этой  же  причине  не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на  два  дня  только  бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
   Если бульон  сварен  на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
   Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти  смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре,  прогретым с жиром,  после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
   Пищевая промышленность  вырабатывает  также  готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
   Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.

   МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагревание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

   БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

   Бульон из  костей  варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе  блюдо  (котлеты,  гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е.  при слабом кипении и периодически снимая  с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы  придать  бульону лучший вкус,  следует за час до окончания варки положить  в бульон очищенные коренья,  лук,  а также соль. Готовый бульон процедить.
   Бульон из  костей  по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при  варке  из  костей  переходят в бульон главным образом клеевые вещества  и жир. Поэтому  его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
   На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.

   МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   Мясо третьего  или четвертого сорта промыть, мякоть срезать,  пропустить через мясорубку, кости разрубить;  все положить в кастрюлю,  залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды,  поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть  которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20  минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мяс-
ной бульон. Отварное  мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2 - 2 л воды.

   РЫБНЫЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь  и др.),  а также красная рыба - осетрина,  севрюга,  белуга. Бульон из  частиковой  рыбы  приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой,  добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и  варить  при  слабом кипении 25-30 минут;  после
этого куски  рыбы  вынуть, а  голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски  рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
   Рыбный бульон  можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В  этом  случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из  него  второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры,  добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю,  заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
   Наконец, рыбный  бульон можно сварить из красной рыбы;  в этом случае рекомендуется брать  готовое филе. Рыбу залить холодной водой,  добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
   Во всех  случаях  готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
   На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

   ГРИБНОЙ БУЛЬОН

   Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и  разрезанную  пополам  луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом  кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно  замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
   Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой,  мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
   На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

   Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю,  в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо,  до-
бавить нарезанную  капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
   Щи можно  варить  с добавлением  картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный  и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
   Щи без  картофеля  можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки масла,  200 г
помидоров.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

   Сварить мясной  бульон. Положить  в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1  - 1  1/2  стакана воды, немного масла,  затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
   После этого  капусту  залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
   Перед окончанием  варки прибавить лавровый лист, перец,  соль и влить
мучную заправку.
   Щи из  квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и  промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист,  перец,  соль и
поджаренную муку.
   На 500  г мяса - 500 г квашеной капусты,  по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить  водой  и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час  с начала  варки  рекомендуется  вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив  мясо и хрящи;  последние положить доваривать в
бульон.
   За час  до  окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
   Перед окончанием  варки добавить соль, перец,  лавровый лист и запра-
вить мукой.
   На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука,  2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ

   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья  и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть,  ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет,  переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными  кореньями  и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист,  перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на  стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
   На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
   Перед подачей  к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
   На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови,  1 петрушку,  1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.

   ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

   Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть,  сварить в кипящей воде
до мягкости,  откинуть  и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с  маслом, добавить  к ним  муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать,  развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината,  добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в  кастрюлю  листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
   На 500 г мяса - 500 г шпината,  200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

   БОРЩ

   Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой  и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать,  чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
   Через 15-20  минут  добавить  нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще  20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист,  соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до  полной  готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
   В борщ  при  варке  добавляют  картофель  в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за  5-10  минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
   Для подкрашивания  борща  можно  сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона,  доба-
вить чайную  ложку  уксуса  и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до  кипения. После  этого  настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
   На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты,  200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.

   БОРЩ ЛЕТНИЙ

   Пучок свеклы  разрезать,  отделить  листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить  в кастрюлю,  залить  кипящей  водой  или  грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки,  помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея,  соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ  до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
   На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.

   БОРЩ УКРАИНСКИЙ

   Сварить мясной  бульон  и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу  тушить  20-30  минут,  добавив при этом жир,  то-
мат-пюре, уксус  и бульон  (можно  влить  также  хлебный  или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
   В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья,  лавровый лист,
душистый и  горький  перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
   Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком,  добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
   Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля,  250 г свеклы, по 1/2
стакана томата-пюре  и сметаны,  по 1 шт. кореньев и лука,  20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

   ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

   Грибной борщ  с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только  на  грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в  овощи  после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.

   СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

   Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть,  сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды,  покрыть крышкой  и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном,  добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
   При подаче  на  стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
   Суп можно  подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
   На 500 г мяса - 400 г щавеля,  200 г кореньев и лука,  по 2 ст. ложки
масла и муки.

   РАССОЛЬНИК

   С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части,  об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть,  вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
   После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки  в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
   При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
   Вместо почек  можно  использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
   Рассольник можно  приготовить  и на  рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
   На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки,  1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт.  картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.

   РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Поставить варить  рыбный  бульон  и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
   Когда бульон  будет  готов, процедить  его,  положить в него перловую
крупу и  варить  на  слабом  огне. Затем добавить картофель,  нарезанный
дольками, соленые огурцы,  слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей,  а также  соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные  из  рыбного  фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
   Можно положить  в рассольник  ломтики  свежих  помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
   При подаче  на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
   На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца,  по 1 шт. мор-
кови,  петрушки и  лука-порея,  3-4 шт. картофеля,  1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
   Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

   СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

   Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки  крупные, то разрезать их на 2-4 части),  морковь нарезать
кружочками и  все  положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей,  соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки  стебли  сельдерея  вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст.  ложки
риса.
   К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
   На 2  головки  цветной  капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.

   СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ

   Очищенную брюссельскую  капусту  опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
   Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный  тонкими  ломтиками,  посолить  и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
   На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст.  ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.

   СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

   Сварить мясной  бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья  и лук нарезать ломтиками,  сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире,  снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту,  залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь,  дать закипеть,  добавить нарезанный
кубиками картофель  и варить  30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры,  перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
   Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
   На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить   вместе  с поджаренными  кореньями  и луком  в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
   Картофельный суп  можно  готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном  бульоне. В  картофельный  суп,  приготовленный  на  грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы,  а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
   На 500 г мяса - 800 г картофеля,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Свежие грибы,  белые  или маслята,  очистить и промыть. Корешки отре-
зать,  изрубить и  поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов  нарезать ломтиками, ошпарить,  откинуть на сито и,  когда
вода стечет, переложить  в кастрюлю,  залить водой и варить в течение 40
минут.
   После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25  минут. При подаче на стол добавить сметану,  мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
   Суп со  свежими  грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
   На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Сварить головизну так же,  как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками,  поло-
жить в  процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья,  соль,
перец,  лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
   На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

   Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в  отдельной  посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону  закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья,  соль, перец, лавровый лист
и варить  до  готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
   Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми,  за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
   На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   ЛАПША

   Сварить мясной  или  куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в  виде  соломки, слегка поджарить с жиром,  положить в процеженный
бульон, довести его до кипения,  после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист,  перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
   Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
   Для приготовления  домашней  лапши  1 стакан  муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
   Тесто тонко  раскатать, посыпать  мукой  и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить,  примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
   На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели,  по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

   Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить  вместе  с кореньями  и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель,  добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
   Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   СУП ГОРОХОВЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Замоченный  заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
   Промытые и  очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на  масле  и за  15-20 минут до подачи на стол положить в суп,
добавив соль.
   Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
   Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
   На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ

   Замоченную фасоль  поставить  варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на  масле  с томатом-пюре. Через  20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные  коренья, перец,  лавровый лист и соль,  после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
   При подаче  к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
   На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
   На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля,  по 1 шт.  моркови и лука,  2
ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

   Перебранную и  промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду  слить, фасоль  залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до  мягкости. Добавить  поджаренный с маслом лук,  соль,  перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
   На 1  1/2 стакана фасоли - 1 головку лука,  100 г лапши,  2 ст. ложки
масла.

   СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

   Фасоль перебрать, промыть,  положить в кастрюлю,  залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда  вода  закипит,  снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук,  добавив к
концу жарения  красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2  минут. После  этого лук переложить в сваренную фасоль,  добавив
натертые или  мелко  нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу,  и варить
суп в течение 15-20 минут.
   При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
   На 1  1/2  стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.

   СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

   Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы,  каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
   При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.

   СОЛЯНКА РЫБНАЯ

   Для приготовления  солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и  не  очень  костлявую. Хорошая  солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
   Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
   Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут,  после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый  лист,  немного  перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
   На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука,  2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре,  по 1 ст.  ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.

   ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

   Баранину обмыть  холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,  сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
   Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
   Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз  прожарить. После  этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук,  добавить шафран,  соль, перец и дать
закипеть.
   Отдельно вскипятить  светлый  виноградный  уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
   Перед подачей  к столу  яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с  небольшим  количеством бульона, влить в суп,  размешать и подог-
реть, не  доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),  а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
   На 500  г баранины - 2 головки лука,  по 1 ст. ложке муки и масла,  2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

   ХАРЧО

   Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
   Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
   Через 1  1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы,  соль,  перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
   Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
   На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.

   ШУРПА

   Сварить мясной  бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
   Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить,  смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь,  нарезанную кубиками,  томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами  переложить  в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить  картофель, нарезанный  дольками,  соль,  перец  и варить
15-20 минут.
   На 500 г говядины - 750 г картофеля,  2 головки лука,  2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   БОЗБАШ

   Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
   В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его  2-3  стаканами  холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный,  поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
   Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля,  2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
   При подаче  на  стол  суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
   После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ,  осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

   Основой всех  прозрачных  супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
   Рис, яйца,  клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это  сохраняет  прозрачность  бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
   Калорийность прозрачных  супов  зависит главным образом от входящих в
них дополнительных  продуктов. Но  значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
   Особенно рекомендуются  прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

   ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой,  накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук.  Для
придания бульону  большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки  и луковицы  - поджарить  без  масла (с одной
стороны) на  разогретой  чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
   Продолжительность варки  прозрачного  бульона  - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
   Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-
полнительно нужно  произвести  так  называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления  оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку,  положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона,  перемешать и в таком виде ос-
тавить на  20-30  минут. Затем  все это влить в горячий бульон,  закрыть
крышкой, поставить  на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками,  пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из  оставшегося  при  оттягивании  мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови,  петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.

   БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ

   В кастрюлю  положить  бульонные  кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон,  приго-
товленный из мяса.

   БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

   Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или  для  приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от  дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например,  когда
готовят котлеты из фазана,  тетерева,  куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона),  затем при-
бавить 1-2  стебля  сельдерея  (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
   Когда бульон  закипит, снять  пену  и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить,  дать ему отстояться
и затем процедить.
   На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови,  пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

   КУРИНЫЙ БУЛЬОН

   Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или  на  газе), отрубить  шейку и лапки,  выпотрошить и тщательно
промыть.
   Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку;  сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;  голову ощипать;  с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
   На тушке  курицы, ниже грудки,  сделать два надреза и заправить в них
ножки, а  крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
   Подготовленные таким  образом  курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой,  нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время  варки курицы колеблется от 1 до 2 часов,  в зависимости
от ее величины и возраста.
   Готовность курицы  определяют  при  помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо  ножки,  то  курица  готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
   На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови,  петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.

   БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

   Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
   Для приготовления  гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и  подрумянить  в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром,  сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
   Вместо гренков  можно  подать  пирожки,  сухое  печенье,   кукурузные
хлопья.

   БУЛЬОН-"БОРЩОК"

   В прозрачный  бульон  (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки  добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
   Готовый "борщок"  процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
   На 2  - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы,  2-3 ст. ложки уксуса,  1 ст.
ложку сахара.

   БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

   Вермишель, лапшу,  ушки,  звездочки  опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после  чего  переложить  в кипящий  прозрачный  мясной или куриный
бульон и  доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
   На 2 л бульона - 100-125 г мучных изделий.

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при  помощи  столовой  и чайной  ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой,  смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки  овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
   На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
   Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона,  по-
ложить масло,  соль  и вскипятить. Затем  всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой  и проварить  муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня,  положить яйца и хорошо переме-
шать.
   На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
   Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, по-
ложить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
   На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
   Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть
горячим,  добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем приба-
вить взбитые яичные белки и снова перемешать.
   На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

   БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

   Это блюдо  можно  быстро  приготовить, пользуясь имеющимися в продаже
пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при сла-
бом кипении, пока  они  не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми-
нут).
   Если нет готовых пельменей,  их можно сделать следующим образом. Мясо
(лучше говядину  пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком
через мясорубку, прибавить немного воды,  положить соль,  перец,  хорошо
размешать.
   Отдельно приготовить  тесто; для этого в муку отбить яйцо,  влить 1/4
стакана воды, положить соль,  хорошо перемешать и замесить довольно кру-
тое тесто.
   Тесто раскатать  тонким  слоем, вырезать  из  него выемкой или рюмкой
кружочки и  положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного
фарша. Края кружков теста защипать.
   Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
на несколько  секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем пере-
ложить в кипящий бульон и сварить.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 2  л бульона  для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 луковицы,  1 1/2
стакана муки, 1 яйцо.

   БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

   Булочки для  бульона  выпекают  из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
   Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как
клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаме-
тром 1/2  см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый
лист. Затем  на  10-15 минут поставить лист в духовой шкаф.  Булочки при
выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки,  булочки нужно положить
перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
   На 2  - 2  1/2  л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст.
ложки масла, 2-3 яйца.

   БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

   В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просе-
янную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарел-
ки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каж-
дую тарелку  1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и
по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

   БУЛЬОН С САГО

   В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

   БУЛЬОН С РИСОМ

   Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать проки-
петь в течение 3-5 минут.
   Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода
стечет, на  20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или кури-
ный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.

   БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

   Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в  масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне  в течение  5-10  минут. Затем  положить  в кастрюлю нарезанные
стручки горошка  или  фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить
нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
   Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в таре-
лку сваренный  рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
   На 2  - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. моркови,  лука,  репы,
петрушки, 50 г щавеля,  50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст.
ложку масла, 3 ст. ложки риса.

   БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

   Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца,  масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и  посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выров-
нять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и пос-
тавить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слег-
ка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду),  нарезать,  разло-
жить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
   На 2  - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца,  по 1
ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

   БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

   В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь,
репу и  спаржу, нарезанные брусочками,  цветную капусту,  разобранную на
мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка,  разрезанные поперек
на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или
салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.
   Приготовленный таким  способом суп может быть подан с курицей или яй-
цом,  сваренным в  мешочек. Перечисленный  набор овощей можно изменить в
зависимости от сезона. Например,  при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
   На 2  - 2  1/2 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и
зелени -  морковь, репа,  цветная капуста (или спаржа),  стручки горошка
или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

   БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

   Поставить варить  мясной  прозрачный бульон. Спустя час-полтора после
того, как  он закипит,  добавить очищенные коренья - морковь,  петрушку,
сельдерей -  и варку  продолжать  до  полной  готовности овощей. Готовый
бульон процедить, разлить  в бульонные  чашки  и подавать с гренками или
пирожками.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея,  1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.

   БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и  опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.

   БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон,  а затем приготовить омлет. Для
приготовления омлета  отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и,  продолжая взби-
вать, влить холодное молоко или бульон.
   Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей  водой, накрыть крышкой и проварить,  пока омлет не загустеет.
Время варки  омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
   Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет,  приготовленный на сковороде,  после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
   Омлет для  бульона  можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого  берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить  в небольшом  количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат  или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При  подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
   На 2  - 2  1/2  л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.

   БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды.  Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать  в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной  или  куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в  тарелки  по  8-10  шт. Бульон  процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
   Фрикадельки можно  приготовить  также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

   Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь  сито,  чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
   Готовые клецки  вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки,  залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
   На 2  - 2  1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

   УХА

   Наиболее вкусная  уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно  варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и  линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и  окуней  - следует варить, не счищая с них чешуи,  выпотрошенными,
тщательно промытыми. У  окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные  коренья, лук,  соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
   Для того, чтобы получить прозрачную уху,  надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной  или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды,  до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды,  доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После  того  как будет влита первая часть,  уха должна заки-
петь,  и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи  крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
   Когда уха  будет  готова, ее  надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем.  В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
   На 1  кг  рыбы  - по  1 шт. репчатого  лука,  лука-порея,  петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.

   СУПЫ-ПЮРЕ

   Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных
или рыбных продуктов.
   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей,
например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и
репы.
   Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
   Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака,
треску и др.
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
   Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
   Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
   По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
   Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
   Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
   При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
   Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на
сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к
супу из  мясных  продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

   Очищенный и  вымытый  лук-порей  нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,  залить 5
стаканами воды,  положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с  отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед  подачей  к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

   Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть,  нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю,  залить 3-4 стаканами воды,  добавить соль,
сахар, столовую  ложку  масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки,  размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все  это  развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
   Этот суп  можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить,  смешать  с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито,  добавить соль,  1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
   На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

   Очищенную и  промытую  морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ло-
жку соли,  столько  же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого
всыпать 1/2  стакана  промытого  риса, залить 5 стаканами воды,  накрыть
крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром про-
тереть сквозь  сито,  предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса
(без моркови) для гарнира.
   Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При по-
даче к  столу  суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу по-
дать гренки.
   На 800 г моркови - 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

   Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  доба-
вить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить;  когда картофель будет
готов,  протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести го-
рячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сва-
ренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасо-
ли. Открыв банку,  отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с
соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
   На 600-700  стручков фасоли - 3 ст. ложки масла,  500 г картофеля,  2
стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

   Отобрать 1/4  часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и от-
дельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищен-
ный и промытый картофель, нарезанный ломтиками,  сложить в кастрюлю, за-
лить 4  стаканами  воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить
на 25-30  минут. Все  это протереть сквозь сито и развести горячим моло-
ком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пе-
ремешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
   Вместо свежей  можно  взять  консервированную цветную капусту. В этом
случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.
   Суп-пюре можно  приготовить  также  из  белокочанной капусты. Ее надо
очистить, вымыть  и поставить варить;  через 15-20 минут положить карто-
фель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.
   На 600  г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 2
стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

   Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спар-
жу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут,  прибавив 2 ста-
кана воды и немного соли.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же коли-
чеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу
(вместе с  отваром)  и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и
по вкусу  прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом,  поло-
жить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
   На 800 г спаржи - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кас-
трюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем
влить 4  стакана воды, добавить картофель и промытый рис,  кастрюлю нак-
рыть крышкой, поставить  на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.
Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горя-
чего молока,  положить соль, масло и размешать. При подаче на стол поло-
жить в  суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно по-
дать гренки.
   На 150  г моркови, 150  г репы,  200 г картофеля и 100 г лука-порея -
3/4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

   Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджа-
рить муку  с 2 ст. ложками масла,  развести ее горячим молоком и все это
вскипятить.
   Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку мас-
ла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана
воды, вскипятить,  смешать  с молочным  соусом  и варить  на слабом огне
15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед
подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.
   Если для  приготовления  супа  берут консервированные помидоры, то их
следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить
2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.
   Томатную пасту  для  супа  следует положить в приготовленный молочный
соус, прибавить  2 стакана  воды  или овощного отвара и варить в течение
15-20 минут, после  чего  протереть сквозь сито и заправить солью и мас-
лом.
   На 750  г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консерви-
рованных помидоров - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА

   Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток;
откинуть на  сито, дать стечь воде,  пропустить через мясорубку с частой
сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить,  смешать с салатом и
варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль,  масло, влить еще ста-
кан горячего  молока  или  сливок  и размешать. К супу на тарелке подать
гренки.
   На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст.  ложки
муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

   Свежие шампиньоны очистить, вымыть,  пропустить через мясорубку, сло-
жить в  кастрюлю, добавить столовую ложку масла,  разрезанную вдоль на 2
части морковь  и целую  луковицу, накрыть  крышкой и тушить 40-45 минут,
потом прибавить стакан воды и прокипятить.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст.  ложками
масла, развести  4 стаканами  горячего молока и стаканом овощного отвара
или воды, вскипятить,  смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и
луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, зап-
равить суп  маслом  и яичными желтками, смешанными со сливками или моло-
ком. Отдельно подать гренки.
   Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
   На 600  г свежих  шампиньонов или белых грибов - 2 ст. ложки муки,  4
стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

   Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный го-
рошек.
   Консервированный или  предварительно  сваренный  замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
   Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, ра-
звести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. По-
сле этого протереть сквозь сито, развести горячей водой,  по вкусу поло-
жить соль. Перед  подачей  к столу  заправить маслом и положить гарнир -
2-3 ст. ложки  непротертого  консервированного горошка.  Отдельно подать
гренки.
   На 1  банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, 4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

   Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 ста-
канами горячей  воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут,  после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим  молоком,  прогреть,  прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно по-
дать гренки.
   На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА

   Фасоль перебрать, промыть  и замочить  в холодной  воде в течение 5-6
часов. После  этого  положить ее в кастрюлю,  залить 4-5 стаканами воды,
прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее
2 шт. гвоздики и,  закрыв,  варить на слабом огне в течение 40-50 минут.
Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-
то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить
суп маслом. Отдельно подать гренки.
   Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-
ка в гороховый суп не кладется.
   На 400 г фасоли или гороха - по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки ма-
сла и 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ

   Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,  добавить 3
стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой,
варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и зап-
равить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 банку консервированной кукурузы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки
масла, 3 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

   Печенку телячью  или  говяжью  очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печен-
ку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поста-
вить тушить  на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или
бульона. После  этого  два-три раза пропустить печенку через мясорубку с
частой решеткой и протереть сквозь сито.
   Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предва-
рительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить,  прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получа-
ется густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-
ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
   К супу  подать  мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки - 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

   Сварить курицу, отделить мясо от костей,  оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и,  доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
   Муку поджарить  с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего
бульона и  проварить  в течение  20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в  него  приготовленное из курицы пюре, перемешать и,  если суп
получается очень  густой, разбавить  горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня,  посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками,  смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
   На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки.  Для заправки - 2
яйца и  1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

   Подготовленную птицу (фазана, тетерева,  рябчика,  куропатку) сначала
обжарить, а  потом  варить  20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при  этом  дичь  лучше  сохранит  свойственный ей аромат и
вкус. Мясо  готовой дичи отделить от костей,  оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
   Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
   На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса  третьего  - четвертого сорта для бульона - 4 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

   Рыбу очистить, промыть,  отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с  маслом  и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки  муки  с 2  ст.  ложками  масла,  развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить,  положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки  суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по  вкусу положить соль и заправить маслом;  по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
   Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
   На 750 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

   Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю,  залить стаканом бульона или
воды и,  закрыв,  поставить  варить  на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить  муку с 2 ст. ложками масла,  развести горячим молоком,
вскипятить,  добавить крабов  и варить  еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
   На 1 банку консервированных крабов - 4 ст. ложки масла,  2 ст.  ложки
муки, 4 стакана молока.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

   Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы  можно  варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
   Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 - 1 1/2 ст. ложки
на стакан  воды. Тщательно  размешать сухое молоко,  сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса;  за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
   Сгущенное молоко  в большинстве  случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества  сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис  или  другие  продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
   Молочные супы  нужно  варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.

   СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

   Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг;  когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
   На 1 л молока - 4 ст. ложки риса,  1 ст.  ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.

   МОЛОЧНАЯ ЛАПША

   Лапшу перебрать, положить  в кипящее молоко,  добавить соль,  сахар и
варить в  течение  20-25 минут. При подаче к столу положить масло.  Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
   На 1 л молока - 50 г лапши,  1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
   Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр.  95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

   Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные  кусочки  запеченного  риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
   На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

   Перловую крупу  тщательно  промыть  и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду  слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг,  дать стечь воде, перело-
жить в  кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
   На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы,  1 ст.  ложку масла и 1
чайную ложку сахара.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

   Сваренный протертый  картофель  (примерно  1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить,  затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,
затем чайной  ложкой, смоченной в горячей воде,  отделять клецки и опус-
кать их  в горячее  молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-
нии, без крышки,  в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-
вить масло.
   Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками
из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).
   На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст.  ложки муки, 1 ст.
ложку масла.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

   В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-
рить 20-25 минут.
   При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-
сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

   СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

   СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ

   Вишни,  предназначенные для  супа,  разделить  пополам. Одну половину
очистить от косточек, вторую размять,  добавить косточки от очистки пер-
вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды,  положить сахар, до-
вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни  и защипать  края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
   На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.

   СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

   Вишни промыть,  вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис  и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
   На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.

   СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

   Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать  и накрыть  крышкой,  а  через  10-15  минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные  от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда  закипит,  всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
   Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

   СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ

   Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
   На 300  г смородины  (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

   СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

   Зрелые абрикосы  промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре  добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,  очищенные и
нарезанные дольками  или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь;  как
только суп  закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании  довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
   Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану.  Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
   На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара,  2 чай-
ных ложки картофельной муки.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

   Свежие ягоды (клубнику, землянику,  малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
   На 500  г ягод  - 1/2  стакана  сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ

   Спелые абрикосы  или  персики обмыть и, залив 6 стаканами воды,  сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
   В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
   В охлажденное  фруктовое  пюре  положить  отваренный рис, сметану или
сливки.
   На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

   СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

   Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар,  остальные
фрукты,  корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
   В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
   На 200  г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.

   СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧНЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ

   Приготовить суп  из  фруктов  или свежих ягод,  как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
   1. Вермишель (или рис),  отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
   2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
   Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

   Яблоки, лучше всего антоновские,  промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить,  пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня,  вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
   При подаче  к столу  положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
   На 500 г яблок - 200 г булки,  1/2 стакана сахара,  2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.

   СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

   Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар,  вскипятить, процедить и охла-
дить.
   Манную кашу, приготовленную  на  молоке,  выложить на смоченную водой
тарелку и  охладить, после  чего  нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики),  разложить  по  тарелкам  и залить приготовленным
ягодным отваром.
   На 300  г смородины  или  200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы,  1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.

   ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

   На хлебном  квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
   Продукты, входящие в их состав,  должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не  выше  10-12 гр. Кроме того,  рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью  - при  подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
   Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно  рекомендуют  в весенне-летнее время. Они вкусны,  пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

   ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

   Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли,  чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить,  отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
   Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью,  все это перемешать,  развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
   При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
   Морковь и  свеклу  можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
   На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля,  1 свеклу,  1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.

   ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

   Вареную говядину, ветчину,  язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими  кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой,  добавив  немного  соли;  лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле,  добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После  этого  в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
   На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75  г зеленого лука,  2 яйца,  1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.

   БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

   Шпинат и  щавель  перебрать  и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде,  а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и  щавель  протереть  сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый  лук и укроп. Подавая на стол,  в тарелку положить натертый
хрен и  кусочки  вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме  вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий,  бок
белужий, тешу белорыбью и др.
   Вместо шпината  можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

   БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

   Свеклу очистить, нарезать  маленькими кубиками,  положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и  поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
дить и  охладить; свеклу  положить в кастрюлю,  туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
   Все это залить свекольным отваром,  добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

   СУП-ХОЛОДЕЦ

   Молодую свеклу  вместе с ботвой промыть; свеклу очистить,  положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За  10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко  изрубить и положить в суповую кастрюлю;  туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца,  зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
   Подавая на стол,  посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца,  75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.






Проверить PR и ТИЦ Rambler's Top100







ВебСтолица.РУ: создай свой бесплатный сайт!  | Пожаловаться  
Движок: Amiro CMS